… Хаш нужно варить самому и есть дома Хаш- одна из визитных карточек армянской кухни, хотя, конечно, блюдо из говяжьих и не только ножек есть практически в любой кухне. Блюдо это древнее(впервые упоминается в 12 веке), очень своеобразное и, конечно, на любителя, варится он долго, всю ночь, подается рано утром, и обязательно в компании с самыми близкими людьми. Так что, уже только за это можно любить хаш, ведь в наше время родственники и друзья нечасто собираются вместе за одним столом. Сегодня хаш подают в самых лучших армянских ресторанах, а ведь когда-то, как гласит легенда, его называли «едой бедняков», потому что после разделывания туши, ноги и внутренности животных отдавались бедному люду, который и варил из говяжьих ножек наваристый хаш.
Этимология слова «хаш» происходит от армянского слова «хашел»- варить, отваривать. Есть даже такая пословица Սխտոր ու քացախ հաշուի դնես՝ խաշ ուտել կարող չես. Дословно, если начнешь считать чеснок и уксус, то хаша не поешь, то есть если очень чего-то хочешь, должен быть готов к расходам. Варят хаш традиционно мужчины. Существует даже шутка, что хаш не любит три «К»: Кенац(тост), за хашем не говорят тостов, коньяк(к хашу подают только водку), кин(женщин). С последним К успешно справились: сегодня и женщины варят, но лучше предоставить это мужчинам, да и едят хаш не хуже мужчин))) Хаш начинают готовить задолго до самой подачи. Сначала надо купить ножки и рубец (можно и без). В наше время готовые ножки для хаша продают на рынке, но и их надо обработать на всякий случай: пропалить, если надо, поскоблить, удалить верхний слой копыта. Разрубить вдоль и убрать волосяные луковицы. Залить холодной водой. Воду надо сливать и заливать каждые 2-3 часа. В идеале, конечно, оставить под проточной водой. Через несколько часов, а лучше через сутки, положить ножки в объемную кастрюлю. Я ставлю вечером в 7-8 часов, так к утру хаш бывает готов. Залить водой и поставиь на огонь. Первую воду после того как закипит и снимете накипь, можно слить. Снова залить водой и поставить на огонь. Важно залить сразу нужное количество воды, потому что к хашу, да и вообще к бульону, нельзя доливать воду, портится и вид, и вкус. Уровень воды должен быть выше на 15-20 сантиметров. Поставить на газ и варить при минимальной температуре около восьми часов, пока мясо не станет отслаиваться от костей. Следим внимательно, чтоб убрать всю накипь. Не солить.
Если вы подаете хаш с рубцом, его обрабатывают отдельно. Я и варю его отдельно, потому что у него специфический вкус и не всем он нравится. Поэтому варю и добавлю в тарелку с хашем тем, кто любит рубец. До того как варить, рубен надо тщательно почистить и промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть и варить 15-20 минут, слить отвар, снова помыть рубец, налить чистой воды и готовить, пока характерный запах не исчезнет не исчезнет. За долгие часы варки кости успевают отделиться от мяса, их достаточно выловить из хаша и вытащить. Хаш готов. Всякие добавки в виде масла, молока я не принимаю. Правильно сваренный хаш сам приобретает густой янтарно-молочный цвет. Рано утром до прихода гостей надо приготовить лаваш. Кстати, в Арцахе, в Тавуше, к хашу подавали обычный хлеб, а не лаваш, но это так, для информации) Большую часть лаваша сушим и крошим, часть лаваша подаем мягким( большинство ест хаш руками, захватывая лавашом) Я вот ложкой ем, и такое бывает)) На стол к хашу подают водку, тертый чеснок с небольшим количестом хаша, соль,зелень и редьку. Это обязательный набор. Можно еще уксус и цицак(острый маринованный перец) Ах да, не забыть мокрые салфетки)) И будьте готовы) На хаш, как правило, не опаздывают. А начинают хаш тем не менее с тоста, одного единственного, но самого важного Бари луйс- Доброе утро. Или լույսներս բարի լինի- пусть день будет добрым.
Армянская кухня: сегодня, завтра, вчера.
Fb.2023.12.09
karap.lv 